Følg trd.by på Snapchat

Følg oss på snap:

Legg oss til ved å peke kameraet ditt på spøkelset vårt, og trykk på skjermen!

Stjernekokk: - Flere velger bort brøddoping

Livsstil
Stjernekokk og brødbaker Rune Kristian Elnan drømmer om at flere av oss tar seg tid til å bake gode brød.

Brødhode blir sjeldent nevnt i positive sammenhenger, men for kokk og brødbaker Rune Kristian Elnan (39) betyr det noe ganske annet enn det man vanligvis forbinder med ordet.

- Gleden av å ha en deig stående til heving og forventningene det skaper. Kjenne og lukte på deigen, notere og justere oppskrift og fremgangsmåte. Nysgjerrigheten på ulike kornsorter og ulike melkvaliteter. Og ikke minst den gode varme gleden som brer seg i kroppen når brødet kommer i ovnen, lukta brer seg i huset, og du vet at dine nærmeste får det gode brødet de fortjener.

Her finner du oppskriften på Rune Kristians digge brød.

Det høres ut som poesi, men det er Rune Kristian som beskriver hva det innebærer å være et brødhode som han.

LES OGSÅ: Her får du kjøpt lunsj til terningkast 6 for under 150 kroner

LES OGSÅ: Slik tar du de beste matbildene

Tar med surdeigen på ferie

Brødbakeren har alltid et bakeprosjekt på gang, en deig til heving, frø som ligger i bløtt eller en surdeig som må mates. Sistnevnte er som et familiemedlem å regne, som får være med på ferier, gjerne i kompani med en brøddeig på hev. Såpass må det være.

Rune Kristian gikk i kokkelære hos Britannia og har flere år bak seg som konditor hos legendariske Erichsens konditori. Han har vært med å starte opp restauranter over hele Trøndelag. Hans nyeste prosjekt er restauranten Famille som åpner på Moan i Levanger til høsten, vegg i vegg med eget bakeri hvor han blant annet skal fortsette sin kursvirksomhet. I alle år har han hatt fokus på å tilby kvalitetsbrød. Og nettopp det er ikke vanskelig, det tar bare litt tid.

- Et godt brød lages ikke på tre timer. Det trenger minst 12 timer heving. Da får brødet tid til å utvikle smak og aroma. Det er også viktig med gode råvarer, helst lokalprodusert økologisk og steinmalt mel. Da er du godt på vei, forteller Rune Kristian.

LES OGSÅ: Synder du mot disse kaffetriksene?

Baker med lite gjær eller surdeig

Rune Kristian bruker lite gjær i brødene sine, en liten ert er nok, eller aller helst surdeig. Det kommer an på hva han skal bake. Løse deiger er også en forutsetning for skikkelig godt brød.

- Hydrasjonsprosenten, det vil si andelen vann i forhold mel, bør være på 80 prosent eller mer. Det vil si at på en kilo mel trenger du 800 gram vann. Det vanlige er 600 gram, det gir faste deiger som er lette å jobbe med, men også mer kompakte brød.

Når brødhodet får servert brød på restaurant, er han ikke redd for å stikke nesa godt nedi brødet for å ta et magadrag for å avgjøre kvaliteten på brødet og hvordan det er bakt. Er brødet bakt riktig skal det ikke lukte gjær, brødkrummen skal være svampete og fuktig og skorpen skal være sprø.

- Jeg liker å steke brødene litt hardt slik at skorpen får skikkelig farge. En sprø skorpe holder også bedre på fuktigheten i brødet, mens en slappere skorpe vil ikke gjøre samme nytten.

LES OGSÅ: 5 trønderske matkontoer du vil digge

LES OGSÅ: Her får du den billigste ølen på Bakklandet

Nei til brøddoping

I 15 år har Rune Kristian lært trøndere å bake brød, de siste årene har etterspørselen økt i resten av landet også, og han har holdt kurs både i Oslo og Bergen. Innhold og fokus på kursene har endret seg med årene, men det viktigste han lærer elevene sine er hva som skjer når man blander sammen vann og mel og at man kan bake på forskjellige måter tilpasset sin egen hverdag.

Industribrød har han lite til overs for, derfor får småbarnsforeldre rabattert pris på kursene hans, slik at kommende generasjoner skal få muligheten til å vokse opp med duften av nybakt i huset. Dessuten vil han brøddopingen til livs.

- Brøddoping er å tilsette rent gluten i deigene for at de skal kunne eltes og heves kortere. Heldigvis ser vi en endring på dette nå. Flere har blitt bevisste på dette og velger bort disse brødene. Folk er villige til å betale mer for skikkelig brød eller bake selv.

LES OGSÅ: Her får du Solsidens billigste øl

LES OGSÅ: Slik lager du byens beste pasta