Følg trd.by på Snapchat

Følg oss på snap:

Legg oss til ved å peke kameraet ditt på spøkelset vårt, og trykk på skjermen!

Stjernekokken tipser:

- Slik lager du byens beste brød

Livsstil
Lyst på ei brødoppskrift som gir deg vann i munnen? Prøv denne, da, vel.

I vårt hektiske samfunn kan det være vanskelig å finne de virkelig gode oppskriftene.

Vi har fått Rune Kristian Elnan sin favorittoppskrift. Han har gått i lære hos Britannia, og jobbet som konditor ved legendariske Erichsen bakeri. Han holder også kurs om brødbaking og har startet opp restauranter over hele Trøndelag.

- Et hurtighevet brød med mye gluten har et sterkt glutennett som det kreves mye energi i magen for å bryte ned, mens ved langtidsheving brytes dette nettet mer ned og brødet blir lettere fordøyelig. I tillegg er det bedre å bake med spelt og andre gamle kornsorter hvor glutenkvaliteten er svakere. De som reagerer på gjær kan også bedre tolerere langtidshevet brød, forteller Rune Kristian.

Brødbakeren oppfordrer også til å eksperimentere med brøddeigen

- Test ut hvor lite gjær man faktisk kan bruke, prøv nye kornsorter, kutt ut fettet, bak med kaldt vann og hev deigen i kjøleskap over natta. Det er bare en myte at væsken må være 37 grader og deigen må stå varmt. Det er heller ikke nødvendig med veldig grove deiger. Et langtidshevet finere brød inneholder mer næringsstoffer enn et korttidshevet grovbrød. Det er også lettere å få saftig og luftig.

 

Skolda hverdagsbrød 

(2 store brød)



440 g vann

200 g sammalt grov rug



800 g vann

700 g siktet hvetemel

300 g fullkornsmel ev. sammalt hvete fin

200 g sammalt hvete grov

4 g fersk gjær (str som en liten ert)

20 g havsalt



Kok opp 440 g vann og hell det over det grove rugmelet. Dette er skoldinga. Røres sammen til alt melet er bløtt.

Mens dette avkjøles blandes resten av deigen sammen, bortsett fra salt og gjær. Blandes i 2 minutter til melet er bløtt. La dette stå tildekket  til skoldinga er romtemperert (3-4 timer)



Bland skoldinga og deigen, og tilsett salt og gjær. Eltes rolig i 10 minutter, øk så hastigheten og elt til deigen slipper bollen.



Legg deigen i en egnet beholder, og dekk den med et klede. La stå i romtemp i 3-4 timer slik at gjæren kommer godt i gang..

Så har du to valg:



1. Vend deigen et par ganger før den settes kaldt over natt. Ta deigen ut av kjøl neste dag, og form til to store eller tre små brød. Formes til kuler og hviles i på benken i 20 minutter, før de rulles sammen til brød, rulles i siktet rug og legges i hevekurv eller smurt brødform. Heves en time eller to på en lun plass, til deigen kjennes luftig og spenstig. Nesten doblet volum i forhold til hvordan deigen var dagen før..



2. Legg deigen å benken, og form den til to eller tre emner. Form til kuler og hvil på benken i 20 minutter, før du former emnen til brød, ruller i siktet rug og legger de i hevekurv eller smurte brødformer. Sett de så i kjøleskap, for kaldheving. Kan da stekes på direkten fra kjøl, om deigen har hevet litt i kjøleskapet over natta.



Stekes i godt forvarmet ovn på 220 grader i 30-35 minutter. Kjernetemp 96 grader. Hell gjerne er par dl varmt vann inn i ovnen for å skape litt damp. Dette gir litt mere heving og god skorpe.



Start denne prosessen på ettermiddagen og ta ut deigen morgenen etter, eventuelty på ettermiddagen etter jobb. Tilpass din hverdag, det er verdt det.